GUÍA PARA COMER COMIDA CALLEJERA (Y DE LUJO) EN BANGKOK
“Los tailandeses están obsesionados con la comida. Se pasan el día hablando y pensando sobre ella, encargándola y, por fin, comiéndola”. Así empieza el chef australianoDavid Thompson, toda una autoridad en la materia, su manual de comida Thai Street Food(Lantern, Penguin Group, 2009), el que probablemente sea el mejor libro sobre el tema en lengua inglesa. Esta exhaustiva guía de viaje de 370 páginas está cargadas de espectaculares fotografías de Earl Carter, referencias históricas y recetas de los más populares platos que se pueden degustar en cualquier calle o mercado de Bangkok, en los que el propio Thompson come a menudo.
El primer gran problema para el gastronomo que llega a Bangkok es lo difícil que resulta encontrar en la ciudad un buen restaurante tailandés. ¿Por qué? La mayoría de los tailandeses prefieren acudir a la calle o a los mercados, donde ya saben que su plato favorito está recién cocinado, listo para ser degustado en las mesas y taburetes de plástico que invaden las aceras, o en pequeñas bolsitas de plástico transparentes cerradas con gomas elásticas para llevarse a casa o a la oficina. Así, pueden recorrerse varios puestos, pidiendo la especialidad en cada uno, de la misma manera que en España nos recorremos los bares de tapas de un barrio en busca de la especialidad de la casa. Y todo por un precio no superior al euro por plato.
A pesar de la sencillez de estos restaurantes sobre ruedas, entre ellos también hay categorías, y los mejores exhiben en un lugar prominente la distinción Shell Shuan Shim, un pequeño cartel con un bowl y unas letras tailandesas que reconoce la excelente calidad del plato preparado, una especie de estrella Michelin local. Aunque la competencia es tan fuerte que pocos puestos podrían sobrevivir si su comida no fuese lo suficientemente buena para el exigente paladar de su clientela.
“¿Y son higiénicos?”, me preguntan a menudo las visitas. La respuesta es contundentemente afirmativa. Cada puesto compra y cocina lo que vende en un día, y las sobras no existen en el lenguaje gastronómico tailandés. Como me decía David Thompson, “me he intoxicado más veces en Inglaterra comiendo en restaurantes que en la calle de Bangkok”.
El maestro nos revela dos de sus sitios favoritos, donde no será difícil toparnos con él si no está trabajando en su restaurante Nahm en la capital tailandesa:
El mercado de Or Tor Kor (en la estación de metro de Kamphaeng Phet). Figura también entre los favoritos de la alta sociedad tailandesa, por la limpieza de sus instalaciones, casi hospitalarias, y la gran variedad de carne, pescado y verduras. Abre todos los días de 10 de la mañana a 4 de la tarde, y entre sus especialidades, la gran variedad de curris, la salchicha cocinada con jengibre y chiles y el jugo de azúcar de palma, preparado diariamente allí mismo. Muy cerca del mercado de fin de semana de Chatuchak, puede ser una combinación ganadora en sábado o domingo.
Amasando la gastronomía tailandesa
Chinatown. El animado barrio chino de Bangkok tiene algunos de los mejores puestos de comida de Bangkok. David nos cuenta que sus suele acudir a dos restaurantes en la calle Plaeng Naam justo en la intersección con la calle Charoen Krung en Chinatown. Al primero, Nai Mong Hoi Nang Tort, va buscando su tortilla de ostras, una suerte de huevis revueltos crujientes con salsa de ostras, cebollinos, salsa de pimientos chile y pimienta blanca. Justo al lado está Raan Kao Dtom Plaeng Naam, un pequeño local con una plancha de cocinar y varias mesas y taburetes que invaden la calle. Se especializa en la comida chino-tailandesa del barrio: calamares, vieiras, tocino de cerdo crujiente con brécol y pato ahumado. No hay menú, el cliente sólo tiene que señalar los ingredientes y dejar al buen hacer de los cocineros el testo.
Y estos son algunos de mis favoritos:
Calle (o soi en el lenguaje local) 38 de Sukhumvit: abiertos hasta altas horas de la noche, su especialidad son las sopas de tallarines con raviolis de gambas y el dulce mango con arroz de leche de coco.
Saochingcha: este barrio donde se encuentra el Columpio Gigante y el templo de Wat Suthat, famoso por sus murales, acoge también algunos de los mejores puestos de comida callejera que llevan sirviendo a su fiel clientela durante más de medio siglo. Sopas de fideos, pato marinado y el mejor mango con arroz glutinoso de Bangkok.
Esquina de Silom y Convent Road: los puestos se llenan cuando cierran los bares de la zona, sobre las 2 de la mañana. Imprescindibles sus pinchos de cerdo a la plancha.
Esquina de la Soi Texas (Chinatown). Adentrándose en la calle se encuentran los deliciosos tallarines de huevo con cerdo a la plancha, y el postre estrella son los dumplings (bolas de masa hervidas) de semillas de sésamo negro con jengibre.
Soi Rambutri: muy cerca del barrio mochilero por excelencia, Khao San, se encuentra el remedio con el que muchos han curado su resaca después de una noche de juerga: el sabroso jok moo o puré de copos de arroz con cerdo, que ofrece un pequeño puesto enfrente del restaurante Swenson’s.
A pesar de nuestras recomendaciones (o las de David), lo mejor es dejarse guiar por los instintos y sentarse en cualquier lugar donde haya muchos tailandeses, señal inequívoca de que no saldremos defraudados. Un consejo final, la expresión “mai phet” (pronunciado mai pet), que quiere decir “no muy picante”, puede resultar útil si no se está acostumbrado a las especias tailandesas.
Las fotos de este artículo son obra de Earl Carter y pertenecen al libro Thai Street Food de David Thompson, publicado por Lantern y cedidas por Penguin Group.
El barrio chino de Bangkok
